Ringrazia i millennial per questo: ristoranti più piccoli nel tuo futuro

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Credito: CC0 Pubblico Dominio

Alex Canter è nato in cucina, nell’iconica gastronomia di Los Angeles dei suoi genitori, Canter’s, dove faceva di tutto, dai tavoli d’attesa al barista, per aiutare la famiglia a farsi strada nelle vendite online.

Ora, il 30% delle vendite di Canter’s Deli, che ha aperto i battenti nel 1931, proviene da app online come Postmates, Doordash e UberEats, e Canter, che ha 26 anni, vede un futuro in cui i grandi ristoranti con grandi capacità di posti a sedere potrebbero andare fino a l’album dei dischi in vinile.

“L’impronta del ristorante si ridurrà”, afferma Canter, CEO di Ordermark, una startup tecnologica di Los Angeles che lavora con i ristoranti per aiutarli a gestire i loro ordini online. “Sempre più ristoranti passeranno a una metratura più piccola e saranno progettati per portare il cibo fuori dalla porta. Non è perché ricevono meno ordini, ma si stanno semplicemente spostando fuori sede e non hanno bisogno di tutto quello spazio più.”

La ricercatrice di mercato UBS, in una recente nota ai clienti, ha previsto un futuro “in cui entro il 2030 la maggior parte dei pasti attualmente cucinati a casa verranno invece ordinati online e consegnati dai ristoranti o dalle cucine centrali”.

Alcuni le chiamano centrali, altri cucine “fantasma”, piccole vetrine con una piccola cucina, senza server, sedili o un’insegna all’aperto che accoglie gli avventori.

L’industria della ristorazione lo sta attualmente testando. A Los Angeles, Kitchen United ha aperto una cucina fantasma nella zona di Pasadena, per spedire rapidamente cibo ai residenti locali.

La struttura si trova in una piccola struttura in una strada laterale, dove “Tutto il cibo è confezionato da portare via, ma se desideri mangiare qui, tutta l’energia per te”, afferma l’azienda sul suo sito web.

Kitchen United, che ha anche una cucina a Chicago, è finanziata, in parte, dal braccio di investimento di Google.

Travis Kalanick, il co-fondatore di Uber, che si è espansa dal servizio di trasporto alla consegna di cibo con UberEats, sta anche esaminando le cucine fantasma, con una nuova impresa, chiamata CloudKitchens, che chiama “cucine intelligenti per ristoranti solo con consegna a domicilio”.

Sta vendendo software e attrezzature da cucina chiavi in ​​mano per gestire un’operazione snella che spinge fuori cibo a uomini e donne su biciclette, auto e scooter a persone affamate che vivono a poche miglia dal luogo.

Il food delivery è ancora agli albori. Secondo il ricercatore di mercato Technomic, i consumatori hanno speso $ 10,2 miliardi per farsi consegnare cibo nel 2018, con un aumento del 42% rispetto al 2017.

Tuttavia, solo negli Stati Uniti, gli americani spenderanno 863 miliardi di dollari per cenare fuori nel 2019, secondo la National Restaurant Association, con un aumento del 3,6% rispetto all’anno precedente.

Allison Page, co-fondatrice di SevenRooms, che offre strumenti di prenotazione per i ristoranti, afferma che, nonostante la crescita delle app mobili e delle cucine fantasma, il ristorante tradizionale non scomparirà presto.

“C’è spazio per entrambe le opzioni”, dice.

Ma come fa una cucina fantasma, o un ristorante virtuale, a trovare ordini in un mondo in cui molte persone prendono le loro decisioni culinarie in base a visite e raccomandazioni precedenti?

“Quando hai questi aggregatori di terze parti che guidano la carica sulle cucine fantasma, possono metterli a pagina 1 delle loro app”, aggiunge.

Le aziende hanno i dati che dicono che un certo quartiere brama un hamburger vegano, ma non ci sono opzioni e contatta una cucina fantasma per fornirlo. Da lì nasce la promozione e la vendita.

Doordash afferma che la sua attività è raddoppiata dal 2018 ed è cresciuta dalla consegna a 2.000 città da 1.000 città.

Secondo il ricercatore di mercato Second Measure, DoorDash è sostanzialmente legato a GrubHub per la quota di mercato più alta del business degli ordini online, con il 33% al 32%, seguito da UberEats (16,7%) e Postmastes (10,8%).

Il successo di Canter nel portare online la gastronomia di famiglia lo ha convinto a fondare Ordermark all’età di 24 anni. L’azienda noleggia una stampante a cui tutte le app attingono. “Prima avevamo 9 tablet e tre laptop e un fax per gestire gli ordini”, dice. “Ora, vengono tutti in un unico posto.”

I suoi clienti includono Subway, Johnny Rocket’s, Denny’s e Sonic. Il costo è di circa $ 100 al mese, dice, per sede.

I millennial stanno guidando i cambiamenti, dice. Non stanno cucinando tanto quanto le generazioni precedenti, “ed è così comodo aprire un’app, fare clic su un pulsante e ordinare. Conosce i dati della tua carta di credito, dove ti trovi, le tue allergie e la cronologia degli ordini”.

Jonathan Neman, co-fondatore della catena Sweetgreen, ha recentemente dichiarato a Recode che il 50% degli ordini dell’azienda ora proviene dalla sua app mobile. L’azienda, che ha sedi fisiche a Washington, DC, Los Angeles, New York e altrove, ha dichiarato alla pubblicazione online di vedere un futuro di “cucine fantasma e virtuali” al di là dei luoghi che servono i commensali.

Se un ristorante potesse ottenere il cibo preparato in meno di 15 minuti e fuori dalla porta, e i consumatori non dovessero pagare una tassa di consegna, “Perché dovrei uscire?” in un ristorante invece di ordinare, ha detto.

Un problema: gli atroni possono ricevere ordini solo se vivono entro tre miglia da Canter’s, per esempio. Quindi la famiglia ha recentemente aperto due cucine fantasma, nel centro di Los Angeles e presso la struttura di Kitchen United a Pasadena, per raggiungere un pubblico online più ampio. Il padre di Alex, Marc, prevede che le vendite online cresceranno del 50% nei prossimi anni.

“Non c’è niente di meglio che venire davvero qui”, ha detto Marc Canter su Medium. “Ma questa (ordini online, consegnati a casa) è la prossima cosa migliore.”


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